112岁酒界泰斗秦含章：用一生写就中国食品工业的世纪答卷

112岁酒界泰斗秦含章：用一生写就中国食品工业的世纪答卷

2019年8月15日13时22分，112岁的中国食品发酵工业奠基人秦含章在北京朝阳医院安详离世。令人唏嘘的是，就在半个月前，这位老人还以挺拔腰背、矍铄精神出现在白酒品鉴活动现场，腰板直得像棵老松树，说话声儿还带着无锡口音的软和劲儿，让与会者根本不敢相信他已届期颐之年。其子秦大文回忆：“父亲是因呼吸道感染入院，原以为住几天就能回家，没想到这么快就走了。”8月21日，八宝山殡仪馆兰厅的告别仪式上，茅台集团前董事长季克良握着秦大文的手不肯放，全国20余家酒企发来的唁电堆了满满一桌子——这位“活化石”级专家的行业分量，全在这些细节里。

秦含章的根，扎在无锡的土地上。2017年，110岁的他坐着轮椅回到老家，特意去江苏省锡山高级中学（前身匡村中学）——那是他启蒙的地方。站在创办者匡仲谋的塑像前，老人执意挣开搀扶，颤巍巍完成三鞠躬。没人知道，这份虔诚藏着多少年未说出口的感激：1931年，13岁的秦含章因家道中落凑不出留学钱，是匡仲谋拿出1080银元，把攥着录取通知书的他送上前往比利时的船。后来他学成发酵专业，没忘匡仲谋“办一所中国人自己的大学”的遗愿——1958年，他主持筹建无锡轻工业学院（现江南大学），把这份未竟的理想变成了现实。如今这所学校的食品发酵专业还是全国顶尖，3万多专业人才从这里走出去，撑起了中国食品工业的技术底座。

秦含章一辈子都在跟“酒”较劲，较劲的结果，是给中国白酒工业立下了两块“压舱石”。1964-1965年，他带着团队扎进山西汾酒厂，蹲了591天做技术攻关。用分子级成分分析逐一拆解酒体浑浊的症结，就像剥洋葱似的，一层一层找到问题根源，最终让汾酒产能提升2.3倍。这项成果拿了1978年全国科学大会重大成果奖，直接把现代白酒工业从“经验作坊”拽进“科学车间”——后来清香型白酒能占到15%的市场份额，跟这份研究脱不了关系。更费功夫的是1975年启动的茅台研究，他带着团队在茅台镇蹲了8年，一瓶瓶采样、一组组分析数据，最后得出“离开茅台镇7.5平方公里核心区就酿不出正宗茅台”的结论。这个结论不是拍脑袋来的，是微生物菌群、地理环境的科学验证，后来成了茅台地理标志产品保护的核心依据，也让茅台的年产能从几百吨涨到万吨级，品牌溢价每年多出来300亿元。不止白酒，他还解决了青岛啤酒的浑浊问题，研制的配制啤酒让国产啤酒品质上台阶；数次去张裕葡萄酒厂，帮着优选葡萄品种，推动国产红酒品质达标率涨到92%。

秦含章的“轴”，刻在学者风骨里。北京团结湖的寓所客厅就6平方米，老旧书桌上堆得满满都是科研手稿，连转身都得侧着身子。有人劝他申请改善住房，他总笑着说：“国家给的够住了，够我放这些宝贝手稿就行。”对自己子女更严，当年他当研究所所长，坚决不让子女沾自己的光找工作——“靠本事吃饭才是正经事”，这句话他跟子女说了几十年。右眼失明、左眼只剩0.1视力的时候，他也没放下笔。凑着双倍放大镜，用铅笔一笔一画写，93岁完成5万字的《白酒春秋》，百岁那年又出了《酒文化小品集》。一辈子写了40多部书、6000万字，算下来平均每年写54万字，每天1500字——这不是任务，是他跟白酒、跟食品工业一辈子的对话。

秦含章的长寿，是“科学+克制”的活例子。妻子索颖是营养学家，给他设计的饮食方案，把中医“食养”和西方营养学揉在了一起：早餐是现烤面包加奶酪、牛奶，补够蛋白质；上午加餐吃进口牛肉片，配微量白酒——中医说“少量酒能通血脉”，他就严格控制在一小杯；午餐是软米饭加荤素搭配，再喝碗骨汤补钙；下午茶是鲜榨橙汁，补充维生素；晚餐是杂粮粥、蛋羹和蔬菜泥，好消化还不给肠胃添负担。除了吃的，他每天练书法，动脑子想行业的事儿，精神有寄托。有意思的是，他每天喝200ml咖啡，吃30g巧克力，都卡在“适量”的线里——老一辈人的“克制”，藏在对身体的敬畏里。

秦含章没说过什么“豪言壮语”，但他把一切写进了行业里：汾酒的试点成果让清香型白酒成了气候，茅台的地理标志让“正宗”有了科学背书，青岛啤酒的沉淀控制技术把次品率降到0.03%，他参与筹建的15所轻工业学院，培养的技术骨干占了行业管理层的65%。办公室墙上挂着的“科学报国”四个大字，他看了几十年，也做到了几十年。

这位跨了三个世纪的科学家，把112年的人生，熬成了中国食品工业从传统到现代的进化史。他没留下多少物质财富，却留下了比黄金还贵的东西——对科学的敬畏，对行业的赤诚，还有“一辈子干一件事”的笨功夫。就像他常说的：“酿酒跟做人一样，得实诚，得讲规矩。”这句话，成了中国酒界的传家宝。

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