1800年程酒技艺、37位古法匠人：资兴醉客的酒里江湖

1800年程酒技艺、37位古法匠人：资兴醉客的酒里江湖

我家在三都——这座因资兴矿务局扎根而兴起的工业小镇，地底的乌金煨热了烟火，也熬出了一坛坛浸着人情味的酒。鼎盛时期，镇上来自26个省的矿工挤在食堂、宿舍拼酒，桌上的佳酿从五粮液、汾酒到各地土烧，攒成一本摊开的“中国酒地图”。祖父泡的枸杞蛇胆酒最有意思，照着《本草纲目》里“蛇胆清肝火、枸杞补气血”的方子，加了十斤糯米酒封了三年，我小时候偷抿一口，辣得直吐舌头，却记了一辈子药香裹着酒气的冲劲儿；父亲战友从茅台镇捎来的酱香酒，用粗陶罐封着，打开时满屋子焦糊香，我蹲在旁边闻着，比吃水果糖还开心。直到十三岁那年，我被酒友笑称“护犬使者”——父亲同事把我家大黄犬煮了下酒，那盆冒着热气的狗肉端上来时，我攥着祖父的酒壶躲在门后，眼泪砸在壶身，从此再闻到白酒里的荤腥，胃里都要翻涌半天。

刚上班没两年，我就因嘴太直栽了跟头，被派到黄草山里的羊兴村。这地方偏得连快递都不愿送，村里二十来户全是守着山地讨生活的“漂流者”，酒量成了在这里立足的“通行证”。山民有规矩：“杯中见真章”，新人喝不过三杯，准被人叫“银枪蜡头”。我咬着牙练：从每晚半斤红星二锅头起步，七天后能端起一斤的碗不抖，三十天后连干三盅都不红脸。后来湖南农大的专家说，这是家族里乙醇脱氢酶的天赋——能快速把酒精分解成乙醛再变乙酸，我才没把自己喝进医院。就这么着，我在酒桌上挣出“三都小酒仙”的名声，村里老人拍着我肩膀笑：“这娃子的酒胆，是祖上传的。”

资兴的酒里藏着老祖宗的密码，最金贵的是程酒（白露酒）。《水经注》里明明白白写着“程水溪畔有官办酒坊”，晋武帝太庙祭祀专用它；徐霞客游资兴时，在游记里留了句“饮之至家而醉”，足见酒劲儿烈。我们请专家测过，程酒的古法核心是“双曲发酵+牛栏淤埋藏”：土烧酒和糯米糟按1:3比例调和，再埋进牛栏淤里，这样能让酒醅的酯化反应更充分，刚好对应《兴宁县志》里“色碧味醇，愈久愈香”的记载——放个十年八年，打开坛子还是满屋香。

村里守着的酒俗，每一条都藏着巧思：

时空算得准：白露前后取程江水，这水温刚好18℃，浮游生物少，酒杂味轻；重阳封坛进地窖，温度维持在15-20℃，酒精度能稳在18-22%vol——《酿酒工艺学》说，这是酵母菌最活跃的温度带，酒才发得透。

土里养得出香：埋在牛栏淤里的酒醅，沾着里面的厌氧菌群，一年下来酸度能降0.15g/100ml。爷爷说这是“土育酒”，菌群把辛辣味磨软了，入口才绵柔得像化在嘴里。

喝的是仪式：主陪先干三杯，是敬天地、祖先、客人；行“八福三寿”的令辞，每句都押韵，喝起来像唱曲儿，热闹却不乱——其实暗合古代八佾舞的节奏。

情义看醉倒：村里老人常说“三巡没倒的客，不是不给面子，是没把东家当亲人”。资兴民谚讲“三巡未尽客先倒，方显东道情义真”——酒不是目的，是让心贴得更近的由头。我上次去邻居家，刚喝两巡就被扶上床，房东阿姨说：“你撑着不倒，我反而觉得没招待好。”

现在机械化酿酒遍地走，可资兴还有七成家庭守着古法酿程酒。2019年非遗普查，完整掌握十二道工序的老匠人只剩37位，平均年龄72岁，最老的已经89岁。好在年轻人没丢了根——湖南农大酿酒工程系破译了程酒里3种特有乳酸菌的基因序列，这些“小菌种”就是程酒“绵柔回甘”的关键，像给古老酒种做了“基因身份证”，以后不管怎么传，味儿都不会变。

我妈现在还每天喝一小杯自酿的程酒，说“这酒是糯米加山泉水做的，补气血”。中医朋友说，糯米健脾、山泉水养肾，发酵后的益生菌还能调肠胃。去年我冬天胃寒，喝了半个月，居然真的暖起来了——原来老祖宗的酒，本来就是藏在烟火里的养生方。

资兴人守着的，不是一瓶酒，是一千八百年的酒脉，是一辈辈传下来的“杯中情”。巷子里的老酒坊还在冒烟，酒桌上的人还在喊“再干一杯”，那些藏在酒里的故事，从来都没凉过。

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